Verwarm de oven voor op 180°.

Snijd de pompoen in blokjes en doe er een scheutje olijfolie over en laat de pompoen heel gaar worden, een 45 minuten.

Roer de melk met de appelazijn en laat 20 minuutjes staan.

Doe het meel, bakpoeder, natriumbicarbonaat, kruiden en amandelmeel in een kom en meng. 

Hak de walnoten grof.

Doe muffinpapiertjes in een vorm.

Neem 300gr van de gegaarde pompoen en plet met een vork tot een fijne puree.

Roer de melk door de pompoen en voeg de koolzaadolie alsook de ahorn toe. Voeg als laatste de droge ingrediënten toe en meng alles goed onder elkaar. Schep de walnoten door het deeg.

Vul de muffinvormpjes en bak ze 20 à 25 minuten. Laat afkoelen en geniet! Je kan ze invriezen, zo heb je altijd een gezonde snack in huis!